Bovinos. Cómo funciona la cadena de faena y comercialización en Mendoza

Además de producir el forraje y criar al ganado, una etapa clave en la ganadería es la faena y el empaquetado para su comercialización. En ese sentido, Mendoza cuenta con 8 mataderos frigoríficos habilitados para bovinos, 9 de aves, 5 para porcinos, 3 de ovinos, 2 para caprinos, y 1 de conejos, y la intención del sector es avanzar con proyectos para poder abarcar este eslabón de la cadena.

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La normativa del Senasa (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) define como “frigorífico” a aquel establecimiento habilitado que posee cámaras frigoríficas. Por otro lado, “matadero-frigorífico” es el establecimiento donde se sacrifican animales y poseen cámara frigorífica, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboración y/o industrialización.

Desde el sector privado, un frigorífico (todavía no es matadero) que consiguió su habilitación en abril de este año fue la iniciativa de José Brizuela, un proyecto en Guaymallén que demoró varios meses por la habilitación municipal de unos paneles solares y que, después de lograrlo, obtuvo el visto bueno de Senasa en poco tiempo. Su idea es poder exportar y están en tratativas con Chile, China y el mercado común europeo.

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Varios productores podrían utilizar los servicios de ese frigorífico llamado La Pradera, y Brizuela ya se reunió con ganaderos para que aprovechen su tecnología de desarmado y empaquetado al vacío. “Nosotros, además de vender nuestra producción, vamos a ofrecer el servicio a otros. Ésa siempre fue la idea”, explicó el empresario.

Para Brizuela, el sector local tiene “potencial de sobra” ya que la ganadería se va moviendo desde la Pampa Húmeda hacia el Oeste y hay mucho campo que se podría explotar. Sin embargo, para eso se debe pensar a largo plazo: “El problema es que hoy se hace algo, pero mañana se desarma y se piensa en otra cosa. Nunca tenemos una continuidad de hacer las cosas bien, y la ganadería sí lo necesita porque el precio de la carne es variable”.

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El aporte municipal

Los mataderos y frigoríficos no siempre son iniciativas privadas, sino que en algunos casos cuentan con apoyo del municipio. Lavalle es un ejemplo de esto, con un matadero frigorífico municipal que comenzó a funcionar en 2006 pensado para ganado menor (chivos, ovejas y conejos).

La iniciativa surgió porque muchos puesteros vendían sus animales desde el corral a grandes acopiadores de Córdoba, sin dar un valor agregado a su producción. Con una administración municipal, hoy el establecimiento trabaja con 7 matarifes de la provincia y animales de Lavalle, San Rafael, San Carlos, La Pampa y San Luis. El municipio cobra una tasa de faena por cabeza y los animales salen (por normativa del Senasa) con un sistema de preenfriado y congelado.

“Podemos enviar animales faenados de acá a cualquier destino del país. En 2020 y 2021 ampliamos la capacidad de faena y trabajamos sobre normas internacionales para llegar a mercados europeos. Estamos en ese camino”, comentó Juan Jaime, director de Desarrollo Económico y Turismo de Lavalle. Como la normativa europea es de las más exigentes, si se obtiene ese permiso se puede acceder también a otros mercados.

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En cuanto a números, por este matadero frigorífico pasan por año unas 12.000 cabezas de chivo y unas 7.000 de cordero (el conejo ha caído a cero), sobre todo de noviembre a marzo. “Son números que todavía se pueden mejorar mucho, porque hay comercialización que no pasa por el frigorífico”, apuntó el funcionario. El matadero tiene una capacidad de faenar entre 1.500 y 2.000 animales por semana, respetando el ciclo de faena y frío antes de desocupar las cámaras.

Por último, hoy se trabaja en poder utilizar otros derivados del chivo, desde el cuero para hacer vestimenta y calzado, hasta las vísceras para sueros farmacéuticos. “Antes se tiraba todo y ahora estamos generando humus de lombriz. A partir de la diversificación se puede hacer un mayor aprovechamiento del recurso”, cerró Jaime.

Proyectos hacia adelante

General Alvear cuenta con un matadero frigorífico municipal para ganado menor, pero además ha desarrollado un proyecto de otro establecimiento de fase 1 con el que se podría faenar, enfriar la media res y despostarla para armar las cajas de exportación en un mismo establecimiento, con un túnel de frío. Esto es algo que demandan algunos mercados internacionales, como China.

La iniciativa es bien vista por diferentes actores alvearenses, pero requiere una inversión de U$S 3 millones y es difícil que se concrete con la actual macroeconomía. Si bien sería obra de inversores privados, los gobiernos municipal y provincial acompañarían en la búsqueda de financiamiento.

Otro departamento que quiere tener su matadero es San Carlos, aunque en este caso se trata de recuperar un ícono de la zona en los años ‘80. El inversor privado al frente es Rubén Fusari, quien se dedica al negocio de la carne desde hace varios años.

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“Fuimos a verlo, tomamos conocimiento de las condiciones y estudiamos cómo adaptarlo a las exigencias vigentes de Senasa, que hace 6 años hizo un relevamiento y había apuntado una serie de cosas a reformar. Queremos que sea un frigorífico con posibilidad de exportar”, detalló Fusari. Así, por ejemplo, los corrales estaban hechos de madera, mientras que hoy deben ser de hierro con un hormigonado para mantener la higiene.

La obra valletana ya tiene un 65% de avance, con corrales, dos cámaras listas y nuevo cableado, y la idea es capacitar en mayo para comenzar a trabajar entre junio y agosto con una primera etapa. “Nosotros pensamos en 1.500 animales, pero comenzaríamos ahora con 250 de la zona. En 90 días tendríamos en condiciones otras cámaras”, detalló Fusari.

Durante los primeros 2 años, la inversión para reactivar el matadero municipal de San Carlos es de U$S 1 millón (cerca de $ 110 millones, de los cuales la primera etapa demandó $ 34 millones, sin contar costos operativos). La idea es incluir ganado vacuno, chivos, corderos, lechones y hasta aves, y aprovechar también el cuero y la grasa, ofreciendo a los ganaderos trasladar el animal y que no se faene de manera clandestina.

En suma, distintos proyectos e iniciativas de una ganadería mendocina que está en un momento de transformación y crecimiento.

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Lázaro Albarracín, referente del área de aplicación de la Ley Federal de Carnes y Lácteos explicó que hay mataderos frigoríficos habilitados por la Dirección de Ganadería de Mendoza que pueden comercializar dentro de la provincia, mientras que hay otros que además están habilitados por Senasa para vender a otras provincias. Diferenciando por especies, ellos son:

- Bovinos. Por Ganadería: Kori S.A, La Corina, Campo Andino SAS y Matadero Municipal de la Paz. Por Senasa: Regional Vildoza, San Javier, María del Carmen y San Rafael. En remodelación, Matadero Municipal de San Carlos.

- Porcinos. Por Ganadería: Kori SA, Los Cisnes, Matadero Municipal de General Alvear. Por Senasa: Galvani (Cerdos de los Andes) y Regional Vildoza.

- Conejos. El único, habilitado por Senasa, es el Matadero Municipal de Lavalle

- Caprinos. Por Senasa: Municipal de Lavalle y Municipal de Malargüe.

- Ovinos. Por Senasa: Municipal de Lavalle, Municipal de Malargüe, San Rafael.

- Aves. Habilitados por la Dirección de Ganadería: Avícola Olmos, Más Pollos, Pollitos Mendocinos SA, Avícola Barroso, Avícola Don Tropezó, Avícola San Gabriel, Granjas Maipú, Avícola Rina. Por Senasa: Avícola Lujan