miércoles 2 de diciembre de 2020

Mendoza tiene aprobadas por el INV dos DOCs y más de 30 IGs. - Ignacio Blanco / Los Andes
Guarda14

DOC e IG: qué son, qué le aportan al vino y cuáles hay en Mendoza

La Denominación de Origen Controlada y las Indicaciones Geográficas son atributos cada vez más valorados por críticos y consumidores. Mendoza tiene las únicas dos DOC de toda Argentina y más de 30 IGs aprobadas por el INV.

Mendoza tiene aprobadas por el INV dos DOCs y más de 30 IGs. - Ignacio Blanco / Los Andes

La combinación única de suelo y clima le aporta al vino características que difícilmente se puedan repetir en otro lugar. Una de las formas de dar garantía de que la calidad del producto ha sido influida por estos atributos territoriales, dándole un valor agregado, es a través de la Denominación de Origen Controlada (DOC) y la Indicación Geográfica (IG).

¿A qué se refiere cada uno de estos términos? Primero tenemos que decir que son parte de la legislación vinícola argentina y están definidas en la Ley 25.163, sancionada en el año 1999, donde se establece que el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) es la autoridad encargada de su aprobación dentro de “un sistema para el reconocimiento, protección y registro de los nombres geográficos argentinos, para designar el origen de los vinos y de las bebidas espirituosas de naturaleza vínica”.

Las Indicaciones Geográficas son el nombre que expresa que un producto es originario de una región, localidad o área geográfica de producción delimitada del territorio argentino, no mayor que la superficie provincial o zona interprovincial ya reconocida. Esta aplicación es justificable cuando el territorio determina calidad y las características del producto se atribuyen fundamentalmente a su origen.

Por su parte, la Denominación de Origen Controlada implica un paso más que el anterior, ya que aquí entran en juego factores humanos y, según la normativa vigente, quienes la integran deben someterse a la aprobación del Consejo de Promoción que la regula.

Para lograr cualquiera de estos reconocimientos son necesarios una serie de estudios técnicos que definan fehacientemente que las características del suelo y el clima influyen en la calidad final del vino. En nuestro país, las IGs aprobadas son más de cien y Mendoza cuenta con alrededor del 30% de ellas. En tanto que DOCs solo hay dos y ambas son de nuestra provincia: Luján de Cuyo y San Rafael.

El trabajo de la DOC de Luján de Cuyo

La primera DOC reconocida en el país fue la de Luján de Cuyo en 2005 (Resolución INV Nº C.15/2005). Sin embargo, los trabajos comenzaron hace más de 30 años, cuando los productores de ese departamento comenzaron a forjar la identidad que hoy los representa ante el mundo. Luego de algún periodo de inactividad, hoy han retomado las tareas con su Consejo de Promoción.

Walter Bressia, director ejecutivo de la DOC Luján de Cuyo, quien está desde los primeros años, comentó “la DOC vino un poco a poner un orden en establecer un estilo de vino que el mundo iba demandando”, en un momento donde el presente de vitivinicultura argentina era distinto.

Empezamos a notar que la mayoría de los críticos de vinos hacen hincapié en el origen, algo que nosotros iniciamos hace 30 años. Cada vez los van demandando más y eso le da un plus no solo de calidad, sino de certificación que el consumidor está pretendiendo”, sostuvo.

La adhesión a la DOC es totalmente voluntaria y cada bodega que desea integrarla para que sus vinos cuenten en su etiqueta con esta información deben pasar por la evaluación de una comisión técnica agronómica y enológica formada por los propios socios. Ellos son los responsables de establecer los parámetros de calidad de los vinos que reciben la DOC.

Por un lado, se debe comprobar que sea el varietal que se está indicando, que su ubicación sea en Luján de Cuyo, que el sistema de conducción sea en espaldera baja o alta y que tenga la cantidad suficiente de yemas por planta para dar una uva acorde a la calidad que se pretende. La segunda etapa de evaluación está en la bodega, una vez ya elaborado el vino la Comisión técnica-enológica los degusta y determina si reúne o no las características para poder ser un representante.

El trabajo de la DOC de Luján hoy está centrado en el Malbec: “Aquí es la cepa que mejor se ha expresado y eso es lo que hemos intentado resaltar. Es el vino emblemático de Argentina y encontró en Luján condiciones naturales para expresarse de una forma majestuosa. Coinciden perfectamente los tiempos desde la brotación hasta el momento de la cosecha. Es una variedad que por las condiciones climáticas presenta uva que madura bien y por lo tanto tiene taninos más elegantes, más suaves. Tiene notas dulces, pero a su vez tiene muy buen color y concentración. Esas cosas las da la región”, sostuvo Bressia y agregó que se está evaluando la posibilidad de extenderla al Semillón.

El trabajo de la DOC de Luján de Cuyo se ha centrado en el último tiempo en el Malbec. - Archivo

¿Qué pasa con la DOC de San Rafael?

Según cuenta Silvio Alberto, enólogo de Bodegas Bianchi, la DOC de San Rafael fue comenzada por uno de los propietarios, Valentín “Tincho” Bianchi. Durante algunos años, la bodega se convirtió en el máximo referente de esta DOC que fue aprobada en el año 2007 (Resolución INV Nº C.31/2007). Pero el concepto comenzó a dejarse de lado a partir del alejamiento de Tincho de la bodega, hace ya 15 años. Hoy ya no hay vinos DOC, pero la idea es reflotar la DOC de San Rafael, aunque aún no hay un Consejo de Promoción trabajando como en el caso de Luján. “Es complicado, lleva su tiempo y tenemos que trabajar muy seriamente para abordar un concepto que realmente refleje lo que es una DOC”, sostuvo Alberto.

Yo creo que nadie nunca la utilizó realmente como iba a ser. El hecho de que se haya dejado de usar o de hablar de la DOC es porque no se estaban haciendo las cosas como tienen que ser. Creo que hay que ser muy serios para trabajarlo, para exponerlo, para no llevar a una confusión al consumidor y que no se trate como muchos piensan de una cuestión de marketing, pero no solo pasa con San Rafael”, opinó el enólogo.

Por las características geográficas sanrafaelinas, el especialista se inclinó por trabajar más por IGs antes que la DOC. “Es un pensamiento técnico y particular. Con las IG dentro de San Rafael podés construir muchos micro terruños que son realmente muy buenos y que dan vinos distintos dependiendo de dónde sean”.

La justificación de esta idea, según el experto, se encuentra en que la superficie de San Rafael es muy amplia, con una cobertura que va de Oeste a Este de la provincia. En esa franja también encontramos dos ríos muy importantes como el Diamante y el Atuel: “Podés ir desde los vinos concentrados, de guarda, de crianza, hasta que llegas al Este y encontrar vinos más frutales, jóvenes o de consumo anual”, detalló.

Bianchi ha sido uno de los referentes de la DOC de San Rafael. - Archivo

Las IGs mendocinas

Las IGs de Mendoza reconocidas por el INV son 33 y se distribuyen por las cinco zonas productivas de la provincia. Durante la jornada del viernes se hizo oficial la presentación de una nueva IG en el territorio mendocino, la cual está pendiente de aprobación. Corresponde al área geográfica Reducción, perteneciente al departamento de Rivadavia.

Una de las últimas IG reconocidas por el INV, es la de San Pablo (2019), perteneciente al departamento de Tunuyán. José “Pepe” Galante habló de ella durante su participación en el ciclo de “Charlas entre enólogos” organizado por Guarda14 y la destacó como un lugar único por la acidez que le aporta vino gracias a sus condiciones territoriales.

“La IG San Pablo está muy metida dentro de la montaña, entonces eso ejerce una fuerte influencia. Ahí tenés 500 ml de lluvia, con lo cual no es necesario regar o un riego al año, y mayor humedad relativa, lo que da condiciones óptimas para un Chardonnay”, sostuvo el enólogo.

La Indicación Geográfica San Pablo fue aprobada en 2019. - Archivo

Galante comparó las condiciones que ofrece esta IG con las que se pueden encontrar en la región francesa de Borgoña: “A ese Chardonnay, si vos le hacés (fermentación) maloláctica completa te va a quedar con seis o siete gramos de acidez natural y te va a quedar con ph de 3,3. Es lo que pasa en la Borgoña. Un Chardonnay de ahí tiene 12/14 gramos de acidez total, mitad (ácido) málico y mitad (ácido) tartárico. Y en San Pablo tenés mitad málico y mitad tartárico, que se concentra y es algo que no se encuentra en todas las zonas vitivinícolas de Mendoza”, explicó.