A nivel mundial se viene dando un “boom” por los frutos secos y Mendoza es parte de esa tendencia. Más allá de los almendros y nogales, más habituales en la provincia, hay un nuevo producto estrella que varios miran de reojo: el pistacho, un cultivo que de 2017 a 2021 pasó de 32 hectáreas a 376 hectáreas (ha) locales y que mantiene un buen precio a nivel internacional.

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Esos datos son de la Asociación de Frutos Secos de Mendoza (AFSM), que sitúa a la provincia como segunda productora por detrás de San Juan, con 2.464 ha de un total nacional de 3.043 ha. La mayor parte de hectáreas (mendocinas y sanjuaninas) todavía no entran en producción, ya que la planta demora unos 8 años en dar frutos y muchas son inversiones recientes. En la temporada 2021-22, se estima que Mendoza produjo 18 toneladas y San Juan 591,2 toneladas (t).

“Es muy interesante el pistacho, dentro de las zonas donde se puede hacer. Hay varias plantaciones que todavía no están con producción, y a quien le interese el tema debe asesorarse”, comentó Francisco Arturo Soriano, presidente de AFSM. En su mirada, el pistacho presenta “un muy lindo futuro”, y se debe considerar la cantidad de horas de frío y de calor.

En cuanto a San Juan, Soriano comentó que se establecieron varios productores de pistacho “por los famosos diferimientos impositivos” y encontraron condiciones óptimas de frío, calor y humedad. Todavía falta tiempo para determinar las mejores zonas en Mendoza y el INTA realiza estudios, aunque faltan varios años de control hasta tener datos certeros.

Mariana Ríos, técnica del Instituto de Desarrollo Rural (IDR), coincidió en que “el pistacho presenta en Mendoza una tendencia creciente” y, en base a consultas con productores y técnicos, en los últimos 3 años se han iniciado plantaciones en lugares como San Martín, Maipú, San Rafael, General Alvear, Lujan, Tupungato y Las Heras, con extensiones de 1 ha a 70 has.

Algunos problemas que relevó el IDR en un censo de 2016 fueron daños por catas, granizo, lluvia en el momento de cuaje y dificultades en la polinización. Es una especie con plantas masculinas y femeninas, que deben intercalarse en una plantación comercial. “La polinización es anemófila, por viento, por lo que las condiciones climáticas en el momento de la polinización son fundamentales para una buena producción”, explicó Ríos.

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Desde hace un par de temporadas, el pistacho está dentro del operativo de relevamiento fenológico del IDR que determina la fecha de plena floración, lo que servirá para evaluar cómo le afectan las bajas temperaturas. Además, es uno de los cultivos destacados dentro de la línea Desarrollo Agrícola, del programa Mendoza Activa de reintegro a inversiones.

Los desafíos del “oro verde”

Cuando un cultivo tradicional deja de ser rentable o enfrenta una crisis, tiene sentido que un productor busque probar con otras plantaciones que parecen más rentables. En especial, quienes ya tienen experiencia con frutales y cuentan con equipamiento ven en el pistacho una nueva oportunidad. ¿Qué desafíos deben considerarse al pensar en este cultivo?

Manuel Viera, coordinador técnico de AFSM, comentó que en la provincia hay productores de 5 ha, de 50 ha y hasta de 100 ha de pistachos, pero que la mayoría promedia las 20 ha. “El pistacho demora 5 años hasta dar las primeras flores, y 8 años hasta la primera cosecha. Y para una cosecha a pleno, 10 años. Hoy la técnica no ha logrado acortar significativamente estos períodos”, explicó con respecto a la primera dificultad, el tiempo de retorno de la inversión.

“El tema es hacer las inversiones necesarias durante los años que no tengas producción. Hay cierto mito de que la planta es muy rústica y solo se trata de plantarla y esperar. Sin embargo, para producir calidad y estar en el negocio, tenés que atenderla de manera profesional como cualquier otro frutal, con riego, fertilización, control de malezas, etcétera”, detalló Viera.

Otra característica es la “vecería” o alternancia productiva (también llamada “añerismo”), por lo que un año tiene buenas cosechas y al otro año se puede reducir hasta en un 40 %. Si bien esto ocurre también en el ciruelo y el olivo, con esas últimas plantas se ha descubierto cómo lograr una estabilidad productiva, pero con el “oro verde” todavía no.

El ingeniero agrónomo Juan Giugno, gerente general de NogalTec, comentó que hay muchos aspectos similares en las frutas secas en cuanto a riego y nutrición, y que “con los pistachos hay mucho por aprender y ajustar en cuanto a manejo”. Él está con una iniciativa de baja escala en el Valle de Uco y detalló que, de cada tres años, uno se pierde por problemas de heladas y los otros dos se cosecha bien.

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“Personalmente, lo veo con potencial porque tiene mucha similitud con los frutos secos. Hay que ajustar muy bien las horas frío del polen en los pistachos, que es lo más exigente”, analizó Giugno. En su mirada, en la medida en que vayan avanzando los cultivos, la producción irá hacia altas densidades y hacia la mecanización, “una evolución como nos está pasando hoy con los nogales”.

Plantar, cosechar, procesar

Un productor que ya lleva varios años en el tema es Pedro Arru, titular de Pistachos Mendoza, que comenzó su aventura en 2005 cuando apenas se conocía este fruto seco en la provincia: “En su momento tuvimos que hacer todas las máquinas para procesarlo y venderlo listo para comercializarlo, no había nada. A diferencia de otros cultivos, acá apenas cosechás empiezan los problemas, tenés que quitarle una primera piel y deshidratarlo para poder almacenar”.

A modo de anécdota, Arru contó que en un principio pensó en vender el producto a heladeros para hacer, justamente, helado de pistacho, pero casi todos preferían usar una esencia porque era más barato. Fue así que un día decidió regalar kilos del fruto seco a un heladero para que probara agregarle pistachos en trozos, y el experimento fue un gran éxito.

Hoy, la producción de Pistachos Mendoza ocupa 15 ha en Bermejo, Guaymallén, y siguen invirtiendo en maquinaria para cosechar y procesar un mayor volumen. Otro problema que señaló este referente es que las catas se llevan alrededor de un 20% de la producción (“es una barbaridad el daño que hacen”), incluso teniendo 2 personas dedicadas a espantarlas.

Desde Frutos del Sol, empresa que lleva 35 años en el sector y que tiene 700 ha en San Juan, afirmaron que “hoy el pistacho es una opción rentable, con precios muy estables y con excelente futuro en la zona cuyana y alrededores”. La compañía comercializa semillas UCB1 de genética estadounidense, pies UCB1 (cuestan US$ 7 más IVA), yemas frutales Kerman y Golden Hills, además de brindar los servicios de cosecha, procesado y comercialización, entre otros.

“El injerto en campo en tiempo y forma ha demostrado ser el más adecuado para el correcto desarrollo de las plantas. Además de la variedad Kerman, la empresa brinda también la Golden Hills, que tiene la gran ventaja de entrar en producción con anterioridad y cosecharse 10 días antes”, recomendaron desde Frutos del Sol, que se plantean como socios estratégicos en nuevas plantaciones.

En cuando al crecimiento del sector, Arru aseguró que “hay muchas personas interesadas, pero, como dice el refrán, del dicho al hecho hay un largo trecho”. Si bien tiene conocidos plantando en Lavalle y otras zonas, afirmó que una cosa es plantar y otra es llegar a cosechar, ya que la planta requiere de cuidados para tener una alta producción, además del riesgo de heladas que pueden terminar con el cultivo.

¿Mercado interno o externo?

Al hablar de comercialización, por un lado están los frutos abiertos: cuando uno ve una ligera apertura y con las uñas puede separar la cáscara, que se venden como snacks. Por el otro, están los pistachos cerrados, a los cuales se debe romper la cáscara y se vende solo la pepita, muy usados para gastronomía, repostería y mix de frutos secos.

En cuanto a valores que maneja la Asociación de Frutos Secos Mendoza (AFSM), un pistacho convencional de la variedad Kerman abierto se paga en España al productor desde 6,25 euros por kilo (calibre 23-25) hasta 7,25 euros por kilo (calibre 18-20). Un pistacho grano (pelado) de tipo Lamaka vale 8 euros por kilo. A nivel mundial, de 2015 a 2019 se exportaron en promedio 346 mil toneladas de pistacho con cáscara.

Manuel Viera comentó que zonas destacadas de producción son California (EE. UU.), Irán y España; y como se produce en pocos lugares el precio es alto y permite elegir mercados sin tanta competencia: “En el mercado local se vende bien y si el precio internacional es alto se puede exportar. No es como en otros cultivos que te atan a un único precio”. El coordinador técnico de la AFSM agregó que el fruto tiene su máximo valor cuando está abierto.

Por su parte, Pedro Arru detalló que normalmente desde la planta vienen un 60% de frutos abiertos y 40% cerrados, y se necesita mano de obra o maquinaria para separarlos. “Los abiertos se salan, tuestan y venden. Los cerrados hay que partirlos, sacar a la pepita y elegir las que sean uniformes y de buena calidad”, detalló el titular de Pistachos Mendoza.

Este productor y procesador contó que tiene algo de venta directa en su establecimiento de Bermejo, pero la mayoría se vende a través de distribuidoras de frutos secos de Mendoza, Córdoba, Buenos Aires y Rosario. Como se manejan con un precio internacional, tienen margen para definir donde conviene venderlo.